最近讀了一篇文章, 提到食物的味道趨勢, 除了酸, 甜, 苦, 辣, 鮮以外, 還有發酵的香味, 煙燻等方式讓食材增加更多層次的風味, 如此於享受美食的同時, 也能品嚐生活的美學及生活風格, 讓人生更加的豐富:
http://www.ift.org/food-technology/past-issues/2014/november/features/top-5-flavor-trends.aspx?page=viewall
在全球化的浪潮下, 移民或旅遊促使人們接觸更多元的食物及飲料, 從餐廳, 食品商, 到各類的食譜, 媒體的渲染下, 讓大眾能選擇可靠的個人喜好, 體驗不同風味, 健康趨勢, 異國或族群的感官刺激.
創新不只是科技, 食品產業也隨著消費者對於新事物的接受度提高, 生活品味的嘗試而有了不同的風貌, 當然食品安全及供應對象所呈現的品牌信任度是前提.
幾種基本的味道包含酸, 甜, 苦, 辣, 鮮, 及中東或北非的神秘香料應用, 給了美食家, 廚師, 食品飲料供應商等有了更多揮灑的空間.
辣與酸的融合應用在許多食品, 尤其辣的族群逐漸擴大, 不只是熱帶的國家如南亞, 東南亞國家, 也擴散到其他地區. 除了餐廳提供了不同等級的辣度外, 也在差異化上提供不同辣椒品種的選擇, 讓消費者除了基本需求外, 也提升到冒險與嚐鮮的新感受, 進而提高客戶的回流率. 讓過去對於辣的認知, 進一步了解到不同國家, 不同屬性, 不同層次的的文化美食享受, 不僅僅只是飽足的需求. 如在台灣我們可以接觸到的就有泰國, 馬來西亞, 新加坡, 大陸, 越南, 印度, 及傳統台式的風味, 也認識到辣在這些國家的認知, 除了味道外, 亦有健康對人體新陳代謝的幫助.
飲料及零食是測試市場的最佳方式, 因為價格較低容易讓人有嘗試的慾望, 對於品牌經營者也達到產品創新及抓住消費者目光的話題.
水果或蔬菜經過發酵所產生的甘味也是個潮流. 我們較熟悉的如果汁, 醬菜, 調味料等都可看到有更廣泛的應用. 醃製後發酵是種傳統食物的保存方式, 是早期物資較缺乏的食物防腐作用, 或許經過發酵後所產生的甘味, 厚實, 及所謂的古早味, 在現代多元的飲食環境別有一番滋味. 另一個優勢也在於發酵過後所產生的益菌, 對於體內微生物的作用有幫助, 也推升了消費者對於此類食品的喜好.
鮮味由日本的化學家所發現, 而日本亦是對於調味非常注重與具備領先技術的國家, 在報導上可以調製出仿製原味的任何味道及口感, 台灣許多技術也來自日本, 可惜的是少數缺乏道德精神及國家規範, 反倒造成這些年來的食安問題. 調味是點綴, 修飾, 而不是速成與降低成本, 這是最大的觀念差別. 鮮味做為酸甜苦辣外的第五味, 有別於化學的味精, 其實也是有健康的訴求. 如藉由提高鮮度而減少了30%以上的鹽, 對於體內鈉的負擔是降低的. 過去鹽的缺乏到今日過多的鹽或糖也反應了現代的飲食習慣, 消費者對於口味的偏重, 反而忽視了均衡攝取的資訊及知識.
飲料確實是測試新香料的好管道, 尤其這幾年無論在國外或國內, 特別在日本, 可以看到許多針對年輕世代及女性飲用的調味酒類, 如啤酒, 伏特加, 或梅酒等. 而在烈酒及紅酒的市場, 橡木桶及煙燻的香氣往往代表了品牌的價值, 及產品的深度. 煙燻食品在台灣也深受歡迎, 如北部的沙魚煙, 南部的桶仔雞等都是代表. 除此之外, 在零食市場及醬料也可看到越來越多的煙燻口味, 及業者嘗試使用不同木頭所產生的新味道, 讓消費者有更多的選擇, 也是生活的一種小確幸.
異國的飲食文化也逐漸崛起, 特別是中東及北非有許多特別的香料, 帶著神秘的風味如同其文化印象或音樂的旋律. 如今有越來越多的餐廳提供這類的選項, 除了讓消費者品嘗特殊的異國風情外, 也了解到不同的香料組成對人體的影響, 而非化學的添加物所組合的風險.
因此, 在物資豐足的環境下, 食品業者嘗試用創新的香料味道來吸引消費者的青睞, 以創造差異化於競爭的市場. 另一方面, 消費者對於食品安全的重視下, 亦追求食品的組成, 來源, 對健康的影響, 美味, 還有新的生活品味. 生活的體驗不再只有旅遊, 對於日常所接觸的味覺也是一種文化, 從金額較低的飲料或零食, 到高檔餐廳所提供的餐點, 皆能滿足不同領域的味覺饗宴. 這也是在全球化的趨勢下, 對於不同文化的接受度, 及冒險創新的一種演化.
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